Thưởng thức ẩm thực vùng cao

QĐND -“Cơm đồ, nhà gác, nước vác, lợn thui, ngày lui, tháng tới…”, câu vè xưa của đồng bào Mường như một lời chào với du khách khắp miền cùng đón mùa xuân Tây Bắc. Tết qua, xuân đến là mùa lễ hội, xuất hành đi thăm mọi miền sơn hà, và sẽ thật thú nhận nếu ai có cơ hội rong ruổi một vòng cung Tây Bắc, ngắm cảnh núi rừng, hoa đào, hoa mận, hoa ban… bung nở và chuếnh choáng men rượu vùng cao, thưởng thức ẩm thực của đồng bào các dân tộc thiểu số. Phụ nữ Hà Nhì ở Sín Thầu, Mường Nhé, Điện Biên làm bánh giầy cho ngày Tết. Ảnh: Trọng Hải Ai qua xứ Mường, xứ Thái Từ Hà Nội ngược theo Quốc lộ 6 khoảng 80km là tới Hòa Bình, thủ phủ của người Mường Tây Bắc. Không chỉ được ngắm lòng hồ Thủy điện Hòa Bình tuyệt đẹp, thung lũng Mai Châu trù phú xanh tươi… mà du khách sẽ được thưởng thức những món ăn truyền thống do chính tay những cô gái Mường làm ra. Người Mường rất thích ăn thức ăn có vị chua như: Củ kiệu, cà muối chua với cá, rau cải muối dưa, đu đủ muối dưa tép, rau sắn muối dưa cá. Ngoại giả, những món ăn như lá lồm nấu thịt trâu, thịt bò, lá bểu, lá chau khao nấu cá đồng, muối thịt trâu hay món tiết bò ăn vào mùa nào cũng phù hợp. Đặc biệt, trong góc bếp của mỗi gia đình người Mường chẳng thể thiếu những hũ măng chua, nguồn thức ăn quanh năm sẵn có nơi núi rừng. Măng chua có thể xào nấu với cá, thịt gà, vịt, nước măng chua kho thịt trâu, kho cá, chấm rau sống hay ngâm ớt tươi… Vị đắng cũng là vị mà người Mường rất yêu thích như: Món măng đắng, rau đốm, lá kịa, vừa là thức ăn vừa là vị thuốc đau bụng. Gắn với vị cay, người Mường có món ớt băm lẫn với lòng cá hay đầu, tiết luộc, ruột cắt nhỏ của con gà, vịt. Vị ớt cay của người Mường thường dùng để chế biến thành những món ăn riêng chứ không làm gia vị xào nấu như một số dân tộc khác. Ưa nữa là truyền thống của người Mường bày cỗ trên lá chuối trong tuốt tuột những bữa ăn cộng đồng. Mỗi món ăn và cách bày trí nó đều có những nét riêng, chứa đựng một tín ngưỡng, song song mô tả sự gần gụi tự nhiên, thẩm mỹ của người vùng cao. Đi qua xứ Mường, chúng ta tới miền đất Thái với 4 vựa lúa nức tiếng nhất vùng Tây Bắc: Nhất Thanh (Mường Thanh-Điện Biên), nhì Lò (Nghĩa Lộ-Yên Bái), tam Than (Than Uyên-Lai Châu), tứ Tấc (Phù Yên-Sơn La). Hạt gạo thơm ngon từ những cánh đồng mỡ màu của đồng bào Thái đã hóa thân thành món ăn độc đáo. Đó là món xôi nếp ngũ sắc, để có món xôi này, người Thái dùng gạo nếp ngon ngâm với các loại lá, hoa, củ truyền thống để có các màu đỏ, đen, xanh, vàng và trắng nguyên thủy của gạo. Người Thái có thể đồ xôi riêng từng chõ, hoặc dùng lá dong, lá chuối ngăn không cho lẫn màu, rồi ghép xôi năm màu trên một đĩa. Đĩa xôi biểu tượng cho đất trời Tây Bắc thu nhỏ, ngát hương hoa, mỗi màu sắc lại có ngôn ngữ riêng như màu đen của đất đai trù mật; màu vàng của sự no đủ, cường thịnh; màu đỏ là ước mơ khát vọng; màu xanh là bầu trời và sinh khí; màu trắng của tình ái chung thủy. Ngoài ra, người Thái còn có nhiều món ăn đặc sắc khác như: Cá suối nướng muối ớt, rêu đá xào, hoa ban nấu canh, hó toóng hấp, thịt trâu gác bếp… Thắng cố của người Mông, bánh giầy người Hà Nhì Đồng bào Mông là một dân tộc đặc biệt, trú ngụ tại những vùng đất cao nhất, đời sống phụ thuộc vào rừng và các sản vật của tự nhiên nên đồ ăn của họ cũng có những nét rất riêng. Món thắng cố ở phiên chợ vùng cao ngày xuân là món ăn chẳng thể thiếu với người Mông. Món thắng cố được chế biến đơn giản, con bò hoặc ngựa sau khi mổ, người Mông lọc thăn bắp và các phần nạc riêng ra để bán. Còn phần xương xẩu được chặt nhỏ, gân cốt bạng nhạng, mỡ và các loại thịt vụn được lọc ra cùng với tiết đông cắt thành miếng nhỏ cộng với tim gan phèo phổi để làm nguyên liệu nấu thắng cố. Sau khi nổi lửa cho nước trong chảo gang đun sôi, người Mông cho các thứ gia vị, lá rừng đặc trưng cùng với vật liệu vào đun liên tục. Thắng cố được múc ra bát cho thực khách luôn nóng bỏng, vừa ăn vừa thổi, muối hoặc bột canh, ớt để ngoài, khi ăn mới chấm cho vừa miệng mỗi người. Phiên chợ Xuân với người Mông luôn đầy ắp niềm vui. Đôi khi họ đi bộ vài chục ki-lô-mét đường rừng chỉ để đến gặp bạn, ngồi bên chảo thắng cố nghi ngút khói, sì sụp húp và nhấp chén rượu ngô nóng cổ, hàn ôn câu chuyện mà thôi. Nếu ai có dịp đặt chân đến vùng đất Mường Nhé (Điện Biên) hay Mường Tè (Lai Châu) vào ngày xuân mà chưa thưởng thức món bánh giầy của người Hà Nhì thì thật là thiếu sót. Món bánh giầy là đồ ăn quan trọng và không thể thiếu trên bàn thờ tổ tông của người Hà Nhì và ngày lễ, Tết vì thế các công đoạn và nguyên liệu làm bánh cũng được chuẩn bị rất cẩn thận. Gạo nếp nương (có thể là nếp cẩm) loại ngon được vo sạch, đồ chín bằng chõ gỗ, từ tinh sương sáng Phụ nữ Hà Nhì đã dậy để đổ xôi nếp đồ chín vào cối đá trong nhà rồi thay nhau giã. Giã bánh giầy là công đoạn mất thời kì và tốn sức lực nên cần nhiều người liên tiếp thay nhau giã đều tay cho đến khi xôi nếp nhuyễn ra thành bột. Bánh giầy được nặn khéo, sau đó gói vào lá chuối. Khi ăn có thể hấp hoặc vùi vào bếp than củi cho bánh phồng, giòn tan và quyện mùi nếp với gio nóng… HOÀNG TRƯỜNG GIANG