Tinh tế ẩm thực tết Hà Nội

Trong ký ức của bà, không khí mùa xuân bắt đầu tràn vào 36 phố cổ kính… từ trước đó cả hơn tháng, bằng sự xuất hiện của những quầy bán tranh tết rạo rực trên phố Hàng Bồ đến những gánh hàng lá dong để gói bánh chưng được quẩy bán khắp nơi. Bao giờ cũng vậy, người nữ giới đóng vai trò quan trọng và cốt yếu trong việc mua sắm các thực phẩm chuẩn bị cho ngày tết từ các thứ hàng khô, như miến, măng, mộc nhĩ, vài đôi gà mua thả nhốt trong chuồng, thịt, giò các loại... Để làm sao đến chiều 29 hay 30 tết là nhà nào nhà nấy đủ lệ bộ. Cũng bởi từ xưa, đất Hà Nội là chỗ tập hợp của tinh hoa và thiên tài nên người Hà Nội có mang tai mang tiếng khéo và tinh tế trong việc chế biến cũng như thưởng thức các món ăn, nên chi mà mâm cỗ tết của người Hà Nộithường có “bốn bát sáu đĩa”, với nhà khá giả thì nhiều hơn (tám bát tám đĩa).. Thường nhật, các bát trên mâm cỗ gồm một bát bóng nấu với chân tẩy và nước lèo gà (chân tẩy gồm có su hào, cà rốt, củ đậu được thái mỏng tỉa những hình hoa đẹp đẽ). Một bát khoai tây hầm đầu, cổ, cánh gà. Một bát miến nấu lòng gà. Và một bát măng khô ninh chân giò. Các đĩa thì có đĩa gà luộc, đĩa thịt đông, đĩa giò xào, giò lụa, đĩa nem rán, đĩa nộm, đĩa xôi gấc và đương nhiên là chẳng thể thiếu món dưa hành và bánh chưng xanh. Cỗ tết quan trọng nhất là mâm cỗ tất niên chiều 30 và mâm cỗ của buổi sáng mồng 1 tết (ngày tết chính). Người Hà Nội vốn chuộng hình thức nên mâm cỗ cũng được diễn đạt đẹp mắt với màu sắc hài hòa để những món ăn vừa sang vừa tinh tế. Chả hạn với những chiếc bánh chưng cũng cùng có chất liệu là gạo nếp, thịt, đỗ nhưng người Hà Nội lại có cách chế biến riêng. Nhân đỗ được đồ chín, sau đó đánh cho tơi rồi chia đều thành từng nắm. Mỗi chiếc bánh gói sao cho vừa vặn để vừa mép đĩa mai (đĩa có hình cây mai). Và sau khi vớt ra, ngâm vào nước lạnh, rồi ép hết nước sau đó lại gói thêm lá dong tươi, buộc lạt đỏ bày lên mâm rất đẹp mắt. Hay việc thái bóng để nấu canh, không phải thái thế nào cũng được mà phải thái hình bình hành, xắt tỉa su hào theo hình chữ nhật và pha thêm cả cà rốt để đĩa xào bắt mắt hơn. Đĩa thịt gà luộc chặt ra bày lên đĩa phải úp ngược để màu vàng của da gà lộ ra mới đẹp. Hoặc đơn giản như hành củ cho vào canh cũng phải chia cọng sao cho đều và cho vào làm sao để khi múc bát canh, lá hành vẫn còn nguyên màu mà không sống.Đĩaxôi và đĩanộmtưởng là đơn giản nhưng xôi bao giờ cũng phải làxôi gấc đỏ tươi. Đĩa nộm phảinhiều màu sắc hài hòa,có đủrau mùi xanh, ớt đỏ, lạc rang vàng và su hào trắng... Bà tôi bảo, nói đến ẩm thực tết Hà Nội chẳng thể không nhắc tới món bún thang.Theo phong tục người Hà Nội xưa, trong ngày lễ hóa vàng bao giờ cũng phải có bát bún thang đặt giữa mâm. Đây vốn là món ăn khi hết Tết, nhà nhà hóa vàng vào mùng bốn. Đó là ngày tiễn tổ tiên về trời và cũng là tổng kết Tết. Khi đó, những gì còn lại của Tết sẽ mang ra để làm thang, vì vậy, mỗi thứ còn chút chút. Cùng với cuốn, thang là món nhẹ nhõm, thanh đạm trái ngược với những món dễ ngấy ngày tết. Mà thang ở đây phải hiểu như một thang thuốc, một bát bún mà như một thang thuốc vậy! Có tới gần 20 vật liệu mới đủ làm nên món ăn hấp dẫn này:trứng trángmỏng thái chỉ, gà xé nhỏ, chả lụa thái sợi, rau răm, nấm hương, củ cải ngâm… bởi thế, người ta bảo bún thang là một món hòa tấu của vị, sắc và hương. Ấy là câu chuyện đánh thức ký ức xưa của bà. Giờ thì ẩm thực tết Hà Nội đã khác xưa rất nhiều, vì cơ chế thị trường nên người ta bỏ qua công đoạn mua lá dong kì cạch ngồi rửa, rồi ngâm gạo, vo đỗ... Đến việc ngồi trông nồi bánh chưng chờ đến sáng. Cũng như thường phải “chuẩn bị Tết Nguyên đán từ tháng Chạp, trữ sẵn lợn gà, nhất là gà trống thiến... Mọi người gói bánh chưng ngày 29 hay 30, gói luôn cả giò mỡ, ép cây giò vào hai nẹp tre buộc chặt, treo lên” – như nhà nghiên cứu văn hóa Phạm Hòa kể lại. Thế nhưng dù giản tiện đến đâu mâm cỗ ngày tết của người Hà Nội vẫn giữ được nét truyền thống “ấy là tổng hòa của mọi thứ quà quê, đặc sản vùng quê đông nam đoài bắc..., Biểu đạt tính "kén cá chọn canh", "sành ăn, sành uống, sành mặc, sành chơi" của người Kẻ Chợ để từ đó tạo nên sắc màu riêng có lịch sử phát triển từ hàng trăm năm nay” – như cố giáo sư Trần Quốc Vượng đã nhận xét. Năm mới lại đến, người Hà Nội ngânngatrongkhúchátgiao mùa rộn rã, nở nụ cười đónmùa xuânmới với cái ấm áp trong ly rượu đầu môi và nghệ thuật ẩm thực tinh tế, sang trọng mà không đâu có được./. T.Tâm