Bằng quá trình lên men tự nhiên, tỏi tươi đã được chuyển hóa thành tỏi đen
Dịch chiết tỏi đen có hiệu lực mạnh kháng lại các tế bào khối u bởi thế có tác dụng phòng và tương trợ điều trị ung thư.
Việt Nam có nhiều loài tỏi đặc hữu quý như tỏi Lý Sơn, tỏi Phan Rang. Các nhóm hợp chất có trong tỏi tăng đáng kể sau khi lên men, trong đó hàm lượng đường tăng khoảng 13 lần, fructose tăng 52 lần. Nói về khả năng thương nghiệp hóa, TS Vũ Bình Dương tỏ ra rất lạc quan, bởi thực tiễn hiện nay trên thế giới, tỏi đen đã được dùng khá phổ biến không chỉ làm thức ăn mà còn làm thuốc chống oxy hóa, tăng cường miễn nhiễm, hỗ trợ điều trị ung thư.
Tuy nhiên, nhược điểm cố hữu của tỏi là mùi khó chịu do các hợp chất sulfur gây ra.
Để khắc phục nhược điểm này, các nhà khoa học Nhật Bản, Hàn Quốc đã lên men thiên nhiên tỏi tươi để tạo ra tỏi đen. Mở hướng phát triển cho cây tỏi TS Vũ Bình Dương cho biết, hiện nhóm nghiên cứu đã xây dựng được quy trình lên men tỏi Lý Sơn.
Nghiên cứu cũng chỉ ra, tỏi đen giàu SAC, làm giảm sự nảy sinh của khối u ruột kết và các tụ điểm ẩn kì dị, những dấu hiệu lâm sàng sớm nhất của ung thư ruột kết. Dịch chiết tỏi đen khi sử dụng dài ngày khá an toàn và không ảnh hưởng chức năng sinh lý, sinh hóa của động vật thể nghiệm. Kết quả lên men tỏi đen thành công mỹ mãn, vừa khắc phục được mùi khó chịu của tỏi, vừa làm tăng tác dụng chống oxy hóa của tỏi.
Đặc biệt là SAC (sallyllcystein) - chất đã được chứng minh có tác dụng mạnh của tỏi đen - tăng 6 lần so với tỏi tươi. Ngoại giả, tỏi đen còn có tác dụng điều hòa đường huyết.
Nước uống giải khát tỏi đen đóng chai và các dạng chế phẩm khác (cao tỏi đen, viên nang mềm tỏi đen…) đã và đang lưu hành rộng rãi tại Nhật Bản, Hàn Quốc, Trung Quốc, Singapore… được người dân chuộng nhờ hương vị dễ chịu, đồng thời có thêm tác dụng bảo vệ sức khỏe, làm giảm mỏi mệt, tăng sức đề kháng, cải thiện xơ vữa động mạch, cao áp huyết, cải thiện chức năng hệ tiêu hóa và đường ruột, phòng bệnh ung thư, tim mạch, tiểu đường… Được biết trước mắt, nhóm nghiên cứu sẽ đề xuất hình thành dự án sản xuất thể nghiệm, bào chế và sản xuất các sản phẩm từ tỏi đen dưới dạng viên nang mềm, nước uống… để bán ra thị trường.
Từ thực tế đó, nhóm các nhà nghiên cứu của Học viện Quân y đã mạnh bạo chọn đề tài "Nghiên cứu lên men tạo tỏi đen từ tỏi Lý Sơn và đánh giá tác dụng sinh vật học của sản phẩm tạo ra". Tỏi Lý Sơn có những giá trị đặc biệt so với các loại tỏi khác về tác dụng cũng như giá trị kinh tế và đã được đưa vào danh mục sản phẩm nhà nước.
Sản phẩm này có vị ngọt giống như các loại trái cây, chỉ cần bóc lớp vỏ ngoài là có thể ăn được và bảo quản trong thời kì dài. Nếu hiệu ứng tốt, sẽ nâng quy mô sản xuất và chuyển giao công nghệ cho các cá nhân, tổ chức ngay tại vùng trồng tỏi Lý Sơn. Thí nghiệm với hình chuột chiếu xạ sinh gốc tự do cho thấy, dịch chiết tỏi đen có tác dụng chống oxy hóa tăng từ 2 đến 4 lần và bảo vệ các cơ quan miễn nhiễm như lách, tuyến ức, hạch tốt hơn nhiều so với tỏi tươi.
Ảnh minh họa TS Vũ Bình Dương, Chủ nhiệm đề tài cho biết, tỏi đã được dùng phổ quát trên thế giới từ hơn 4000 năm trước, dùng làm gia vị thực phẩm - kích thích tiêu hóa, dùng như một vị thuốc chữa bệnh: Rối loạn chuyển hóa, viêm khớp, tiểu đường, cảm lạnh, sốt rét, lao… Những nghiên cứu gần đây đã phát hiện thêm nhiều công dụng của tỏi như: Ức chế, xoá sổ tế bào ung thư, hạ huyết áp, giảm cholesterol máu, ngừa trụy tim mạch, ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh.
Các nghiên cứu về tác dụng sinh học của tỏi đen cho thấy, hợp chất sulfur hữu cơ, dẫn chất của tetrahydro-carboline được hình thành từ quá trình lên men có hoạt tính mạnh dạng gốc tự do và ức chế quá trình peroxy hóa lipid cao hơn tỏi thường.
Tuy nhiên, cũng giống như các loại tỏi khác, tỏi Lý Sơn mới chỉ được sử dụng ở dạng tươi.
